A tartósítás során az élelmiszereket könnyen megtámadják a mikroorganizmusok, és ez romlást okoz. A tartósítószereket a mikroorganizmusok gátlására használják. A romlás késleltetése napjainkban az élelmiszerek tartósításának egyik fontos technológiája. De jelenleg a legtöbb tartósítószer kémiai tartósítószer, és a kémiai tartósítószerek biztonsága azegyre aggasztóbb, és alkalmazását számos ország egyre inkább korlátozza. Ezért a nagy hatékonyságú, biztonságos, széleskörű alkalmazhatóságú és stabil teljesítménnyel rendelkező természetes tartósítószerek keresése az élelmiszerkutatás egyik forró pontja lett. Biztonságos és hatékony természetes tartósítószerként,lizozim porszéleskörű figyelmet keltett, és széles körben alkalmazták az élelmiszerek tartósításában és tartósításában.
A lizozim egy hidroláz, amely kizárólag a mikroorganizmusok sejtfalára hat. A lizozim tanulmányozása a múlt század elején kezdődött. 1922-ben Fleminy brit bakteriológus felfedezte, hogy létezik egy enzim, amely feloldja a baktériumsejtfalakat az emberi nyálban és könnyekben, és ezt lizozimnak nevezte el. A kutatások elmélyülésével kiderül, hogy a lizozim széles körben jelen van a madarak és baromfi tojásfehérjében, valamint az emlősök könnyében, nyálában, tejében, vérében, fehérvérsejtjeiben, méhlepényében, nyirok-, máj- és veseszöveti sejtjeiben; egyes növények, például a papaya, a lizozim az ananász és a füge friss levében és a mikrobasejtekben is megtalálható. Közülük a tojásfehérje a legelterjedtebb forrás (3,5 százalék), és a legtöbb kereskedelmi forgalomban kapható lizozimot a tojásfehérjéből vonják ki és tisztítják. Az emberi test normál testnedveiben és szöveteiben jelenlévő nem specifikus immunfaktorként a lizozim biztonságos, nem mérgező és mentes az emberi szervezetre gyakorolt mellékhatásoktól, és számos farmakológiai hatással rendelkezik, antibakteriális, vírusellenes és daganatellenes hatású, tehát egyfajta nem mérgező, ártalmatlan és rendkívül biztonságos természetes tartósítószer. Az élelmiszer-tartósítószerként működő lizozimot tejtermékekben, húskészítményekben, vízi termékekben, italokban, süteményekben, friss tésztákban, gyümölcs- és zöldségtermékekben stb.
A lizozim egy nem toxikus fehérje, amely szelektíven feloldja és inaktiválja a célmikroorganizmusok sejtfalát úgy, hogy a táplálékban más tápanyagok csekély mértékben vagy egyáltalán nem vesznek el. Ezért teljes mértékben helyettesítheti az emberi egészségre ártalmas kémiai tartósítószereket (például benzoesavat és nátriumsóját), hogy elérje az élelmiszerek eltarthatóságának meghosszabbításának célját.
A hűtött hús a húsfogyasztás fejlesztési iránya, és széles piacfejlesztési térrel rendelkezik. A húshűtéshez használt hőmérséklet ({{0}} fok ) miatt azonban nem tudja teljesen gátolni a mikroorganizmusok növekedését, szaporodását és egyéb kapcsolódó változásokat. A frisstartási idő rövid, a piaci forgalom követelményeit nem tudja kielégíteni. Az elmúlt években számos hazai tudós alkalmazta a lizozimot a hűtött hús tartósítására, és kielégítő eredményeket ért el. Egyes tanulmányok 0,5% lizozimot, 18% NaCl-t, 4,5% glükózt és 0,5% nizint kombináltak, hogy összetett tartósítószert képezzenek, amelyet a felvágott és lehűtött hús tartósítására használnak. kis csomagokat, és kielégítő eredményeket értek el. Ezenkívül néhány kísérletben 0,05% lizozim és 0,05% nizin keverékét használtuk desztillált vízben, majd 0-4 fokra hűtötték, és a húst az áztató oldatba vágták. friss sertéshús tartósítása, ami hatékonyan meghosszabbította a sertéshús eltarthatósági idejét. 4 fokos állapotban a sertéshús 12 napig, vákuumcsomagolással 24 napig frissen tartható. Vizsgálták a lizozim, a nizin és a GNa folyadék frissentartó hatását hűtött húson. A tanulmány kimutatta, hogy a lizozim szignifikánsan jobb volt, mint a GNa, és valamivel jobb, mint a nizin, ha önmagában használták, és a lizozim gátolja a teljes baktériumok szaporodását és lassítja a TVB-N érték emelkedését. nagyon fontos szerepe van. A fenti kutatások alapján a Hunan Agricultural University sikeresen kifejlesztett egy tiszta természetes hűtött hús tartósítószert (Hnsafety-008), amely 1-4-szeresére tudja meghosszabbítani a hűtött hús eltarthatóságát.
A vörös kolbász hagyományos húskészítmény Észak-Kínában. Alacsony hőmérsékletű húskészítmény. Magas víztartalma és tápanyagdússága miatt tárolás és értékesítés során könnyen megromlik, eltarthatósága rövid. Főleg nyáron csak 1-2 napig tárolható, az eltarthatóságának meghosszabbítása érdekében a kutatók hozzátették: 0.04 százalék lizozim, 0,05 százalék nizin, 0,2% kálium-szorbátot és 4% nátrium-laktátot a kolbászkeverékhez aprításkor és keveréskor, és kielégítő eredményt ért el.
A magas hőmérsékletű húskészítményekkel összehasonlítva az alacsony hőmérsékletű húskészítmények az alacsony hőmérsékletű kezelésnek köszönhetően megőrzik a hús eredeti szervezeti felépítését és természetes összetevőit, kevesebb tápanyag-károsodással, gazdag tápanyaggal és finom ízzel.
Amikor lizozimot alkalmaznak hűtött hús tartósítására, általában a merítési módszert és a permetezési módszert alkalmazzák. A merítési módszer szerint a lizozimport teljesen feloldjuk desztillált vízben, majd lehűtjük 0-4 fokra, a felvágott húst 3-5 másodpercig áztatjuk a merítőoldatban, kivesszük, lecsepegtetjük, majd hűtsük le; A tartósítószert 1% és 3% közötti koncentrációjú permetléké formálják, amelyet a húsdarabok felületére permeteznek. Általában 200-300 kg friss hús permetezhető ki az oldat kilogrammjára. Darált húskészítmények, például kolbász feldolgozása során a lizozimot vagy a lizozim tartalmú tartósítószert általában a nyers húshoz keverik a darabolás és keverés során, majd meghatározott feldolgozási technológia szerint dolgozzák fel termékké. Alacsony hőmérsékletű húskészítmények, például nyugati stílusú sonka feldolgozása során gyakran a hengerlés és dagasztás során a tartósítószert a nyers húshoz keverik, majd az előre meghatározott feldolgozási technológia szerint feldolgozzák termékekké.
Flavia
Whatsapp: plusz 86 18100218515
Email:sales5@konochemical.com